Les autres spécialités Canard
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Le Canard Gras ne se résume pas au Foie Gras, même si celui-ci en est évidemment la partie noble et reconnue, celle que les amateurs reconnaissent.
Les Canards Gras sont ainsi élevés également pour leur viande – exceptionnelle – dont on va tirer différentes pièces. Chez Cazalier, nous vous en disons plus, en toute transparence.
Le Magret
Le Magret de Canard est un filet de viande découpé à partir de la poitrine du Canard. Viande rouge, charnue et goûteuse, elle a été mise au goût du jour assez récemment, par André Daguin, chef étoilé à Auch, dans le Gers. C’était à la fin des années 50, à l’Hôtel de France et André Daguin eut l’idée, géniale, de le servir coupé en tranches, après l’avoir grillé, côté peau. En 1965, convaincu de la noblesse de cette pièce magnifique, il la propose à son menu agrémentée d’une sauce au poivre vert… et c’est le succès !
Depuis, le Magret de Canard, sous toutes ses formes, est considéré comme le plat préféré des Français. Différentes études viennent étayer cet engouement national (et international !), comme on le lit régulièrement dans la presse (citons l’étude d’Opinionway d’octobre 2016).
Curieusement, le grand chef Gersois avouait une préférence pour l’appellation « Maigret » (ou « Maigrait »), mais c’est bien le nom gascon, « Magret », qui a triomphé.
Chez Cazalier, nous proposons des Magrets Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée). Notre Magret de Canard est issu des meilleurs canards gras. Il est découpé manuellement par nos employés selon le savoir-faire de Chez Cazalier, avec un parage serré, qui laisse la part belle à la chair. Son poids est de 350 grammes minimum.
On le consomme cuit dans une poêle très chaude (ou à la plancha) côté graisse qu’on a entaillée et quadrillée préalablement. A déguster cuit à point ou rosé.
Les variantes de Magret :
Il existe également des variantes au Magret Cru : les Magrets fumés et les Magrets séchés. Ceux-ci sont utilisés généralement en salade. Mais il existe beaucoup d’autres recettes…
Notre Magret de Canard est fumé dans notre atelier, selon la tradition landaise, pour une conservation optimale et une saveur incomparable. L’opération de fumage dure une journée entière et est contrôlée par nos employés. Dans notre fumoir, nous utilisons traditionnellement des copeaux de bois de hêtre. Le hêtre, puis le fumage lent, confèrent au Magret une saveur subtile et finement sucrée.
Vendu en ligne tranché ou à trancher, on le déguste en salade (la fameuse salade landaise !), mais aussi en omelette, en bouchées (par exemple piqué avec des dattes), dans des muffins…
Nous séchons également le Magret de Canard, après l’avoir assaisonné. Le séchage est évidemment une autre méthode de conservation, connue depuis la nuit des temps.
Chez Cazalier, le séchage dure 3 semaines. Pendant ces 3 semaines, le Magret, préalablement assaisonné selon la méthode traditionnelle de Chez Cazalier (sel de Salies-de-Béarn, poivre concassé, épices…) va cuire dans le sel puis perdre de son poids. Les épices sont métabolisées dans la chair et la graisse. La saveur du Magret de Canard du Sud-Ouest séché est tout simplement exceptionnelle. Le goût du Canard est concentré, et la chair, ferme et sombre, est délicieuse.
Il est vendu dans notre boutique en ligne tranché ou à trancher.
Le Confit de Canard
Le Confit de Canard n’est pas à proprement parler une pièce de viande du Canard, mais une préparation. On utilise généralement la Cuisse du Canard, cuite (confite) pendant des heures à haute température, dans la graisse de Canard. Ce plat est emblématique des tables du Sud-Ouest. La viande, presque croustillante, se marie délicieusement avec des salades, des pommes de terre en purée ou sautée à la graisse de canard.
On peut confire différentes parties du Canard pour une dégustation délicieuse : les manchons (les ailes), le magret, le cœur…
Chez Cazalier, nous vous proposons des Cuisses de Canard Crues, à préparer soi-même selon différentes recettes.
Les Cœurs de Canard
Plats emblématiques du Sud-Ouest, cuisinés à la plancha ou la poêle, avec de l’ail et du persil, ou encore en brochettes (on peut déglacer la poêle avec du vinaigre balsamique ou du Jerez), les Cœurs de Canard de Chez Cazalier sont garantis originaires du Sud-Ouest.
Les Aiguillettes de Canard
L’Aiguillette est une pièce de viande, fine et savoureuse, située sous le magret, avec lequel elle partage les faveurs des amateurs de viande de canard. Bien entendu, nos Aiguillettes de Canard sont issues des meilleurs canards gras soit Label Rouge, soit IGP (Indication Géographique Protégée).
Longtemps dans l’ombre du magret, moins connues – même si Emile Zola cite dans les Rougon-Macquart un dîner où sont servies des « aiguillettes de canard sauvage » – les aiguillettes constituent l’un des secrets les mieux gardés de la gastronomie landaise. Pourtant, on peut les déguster « à toutes les sauces » : chaudes, poêlées, à la plancha ou froides, en salade
Les Rôtis de Canard
Le Rôti de Canard est une authentique spécialité de Chez Cazalier, une recette familiale mise au point il y a de nombreuses années. Nous avons coutume de dire que si le Magret a été « inventé » par André Daguin dans les années 50 dans son restaurant, l’Hôtel de France à Auch, le Rôti de Canard est une vraie invention de la maison ! Il s’agit de 2 magrets, ficelés, côté gras à l’extérieur. Pour les amateurs de viande de Canard, évidemment.
Chez Cazalier, nous proposons un large éventail de Rôtis de Canard avec différents assaisonnements (aux Cèpes, aux Morilles, aux Oranges Confites et au miel d’oranger, au Piment d’Espelette, au Foie Gras…), pour la plupart inventés par la famille.
Notre Rôti est élaboré à partir de Magret de Canard du Sud-Ouest (IGP). On le préparera au four, en cocotte, ou même à la plancha si on a la possibilité de le recouvrir.
La Côte de Canard
La Côte de Canard Gras est une découpe alternative du Magret. C’est une pièce de viande excellente, comportant à la fois une partie du Magret et une partie de l’Aiguillette, coupés en transversal sur le bréchet. Bien entendu, et comme l’ensemble des produits de Chez Cazalier, il provient d’un Canard Gras du Sud-Ouest.
Prosaïquement, pour expliquer la Côte de Canard, nous aurions tendance à dire que la Côte est au Magret ce que la côte de bœuf est à l’entrecôte. Il s’agit d’un produit noble, qu’on fera cuire sur os, et qui libérera des saveurs un peu plus prononcées que le Magret. Cette découpe est bien entendue effectuée dans nos ateliers.
Le Palet de Canard
Le Palet de Canard est, comme la Côte de Canard, une découpe et une alternative gastronomique au désormais célèbre Magret de Canard. Il s’agit d’une préparation qui requiert un vrai tour de main : le Palet est bardé de gras de Canard puis ficelé main. Certains amateurs ont semble-t-il délaissé le Magret et ne jurent plus que par le Palet…
En effet, si le terme de « Tournedos » n’était pas une méthode de Boucherie réservée au Bœuf nous aurions tendance à l’employer pour expliquer ce qu’est véritablement le Palet de Canard. Cette découpe est bien entendue effectuée dans nos ateliers. Ce produit noble et gastronomique est à privilégier pour les dîners. Pour certains amateurs de Canard il est en passe de détrôner le Magret !
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