Notre canard… en pièces détachées !

Tel un puzzle, toutes les « pièces » du canard s’imbriquent et pour la grande majorité, se mangent ! En effet, le canard est un des rares animaux (avec notamment le cochon) dont il est possible d’extraire chaque élément afin de les consommer.

La pièce maîtresse : le foie

La découpe d’un canard gras nous donne des pièces de viande, dites nobles et des abats. Il se trouve que la pièce la plus noble est un abat : LE FOIE !!!!
Ce mets gastronomique ne se présente plus tant sa réputation le précède. Le foie gras est ancré dans notre culture comme le fleuron de la gastronomie Landaise et Française.
Au-delà de sa réputation, la force du foie gras est qu’il peut se décliner sous plusieurs formes.
Pour les apprentis cuisiniers : il peut se consommer poêlé avec un bon sel et poivre, simple, rapide et délicieux ou en terrine, selon votre recette.
Pour les masters chefs : un régal lorsqu’il est cuisiné en sauce aux raisins ou aux pommes.
Pour les gourmands : Selon le goût de chacun, il est à savourer en conserve ou mi-cuit. Juste un bocal à ouvrir et à toaster sur un pain aux figues pour accompagner un apéritif amélioré.

Sa viande

Les pièces dites nobles

Le magret est une superbe pièce à griller. Il s’accompagne de grosses frites, cuites à la graisse de canard bien sûr ou d’une poêlée de cèpes.
L’aiguillette est le filet mignon du canard, viande ‘’maigre’’, cuisson simple et rapide, le choix des enfants. Les aiguillettes disposées en brochettes avec des fruits : frais ou moelleux, pruneaux, abricots… peuvent être parfaites pour des grillades ou accompagner de légumes : poivrons, oignons, courgettes…
La cuisse est réputée pour être charnue et goûteuse. Sa cuisine demande plus de savoir-faire. Par tradition, elle se consomme confite mais est aussi délicieuse en cocotte, aux oignons, en salmis (vin blanc ou rouge) en pot au feu……
Le manchon peut se cuisiner en confit, ou en daube avec quelques pruneaux et carottes, il est aussi l’élément idéal pour améliorer une excellente Garbure.

Les Abats

Les cœurs ont une cuisson des plus rapides. En persillade, ils sont délicieux pour qui aime les abats. Ils se consomment également en brochettes avec ventrèche ou légumes, ou les deux.
Les gésiers confits sont parfaits pour agrémenter une salade Landaise.
La carcasse, dénommée différemment suivant les régions : demoiselle, os ……, se compose du bréchet avec les aiguillettes et du croupion. Cuite sur des charbons de bois c’est une explosion de saveurs, mais problème important, mademoiselle voyage très mal, elle est donc réservée à la clientèle locale. Peu chère, elle est idéale pour un‘’Tiap*’’ entre copains par une belle soirée d’été, ‘’manière’’ de faire la fête et d’apprécier un bon rosé, bien frais !

*Repas

Ses plumes

Non pas à des fins gustatives mais utiles. Le canard landais est caractérisé par ses plumes blanches et noires. Les plumes de canard possèdent de très bonnes qualités d’isolation. Ainsi, elles sont utilisées dans le textile pour la confection de produits tels que les couettes, les oreillers et les manteaux mais aussi comme isolant thermique dans le bâtiment.