L’assaisonnement du Foie Gras de Canard

Un Foie Gras de Canard réussi dépend de trois différents facteurs : 1. la qualité et la fraîcheur du Foie, 2. la préparation du Foie Gras, son assaisonnement et 3. la cuisson. Si vous passez commande d’un Foie Gras Cru pour le cuisiner vous même, la question de l’assaisonnement est importante et mérite qu’on s’y arrête un moment. Le Foie étant un produit déjà riche en saveur, l’enjeu d’un bon assaisonnement est de mettre en valeur le goût sans le dénaturer.

L’assaisonnement le plus simple est souvent le meilleur !

Commençons par la simplicité : un peu de sel, un peu de poivre, un soupçon d’alcool. Ces trois ingrédients se suffisent à eux même pour relever légèrement (et suffisamment) la finesse du Foie de Canard.

Cela a beau être simple, il est malgré tout possible d’aller un peu plus loin dans cette composition en sélectionnant des ingrédients qui ont de classe !

Le sel peut par exemple se transformer Fleur ou venir de Guérande.

Le poivre est meilleur s’il vient du moulin, et sera plus joyeux s’il revêt ses différentes teintes (poivre vert, noir, blanc et le poivre rouge). Note: toutes ces variations proviennent de la même plante – Piper nigrum – la couleur dépend du stade de maturation et des manipulations après cueillette. Plus chic encore, remplacez ou complétez le “vulgaire poivre” par des baies rouges et vous serez au sommet des tendances culinaires.

Concernant le choix de l’alcool pour assaisonner son Foie, il y a deux écoles  : ceux qui optent pour un vin doux (Porto rouge ou blanc, Pineau des Charentes) et ceux qui préfèrent un alcool fort (Cognac ou Armagnac). Dans les deux cas, la modération est de mise pour ne pas nuire au bouquet du Foie.

En quelles quantités ?

C’est une question qui revient souvent : dans quelles proportions faut-il assaisonner son Foie ? La réponse dépend bien évidemment du poids du Foie. Dans notre boutique en ligne, vous pouvez acheter un Foie Extra du Sud Ouest d’environ 550 grammes, mais veillez à bien peser votre pièce puis reportez vous aux proportions suivantes :

• entre 10 et 14 grammes de sel au kilo
• entre 3 et 4 grammes de poivre ou épices au kilo
• entre 15 et 20 ml d’alcool

Pour ceux qui le souhaitent, il existe un calculateur d’épices pour le Foie Gras sur le site Cuisine Facile qui réalise tous calculs compliqués.

Quelles épices pour votre Foie Frais ?

Si vous êtes las du poivre, il existe un univers de possibilités d’assaisonner son Foie avec une multitude d’épices. Nos recettes et nos rôtis assaisonnés vous donneront quelques indices pour pimenter votre Foie fait maison. Voici également quelques incontournables du moment :

• Le Foie au Piment d’Espelette (parce que ce sont nos voisins, … et il est vrai que le mariage est heureux !)
• Assez répandu, la muscade et pourquoi pas le paprika ?
• Moins classique, la Fève Tonka, la baie de Genièvre et le Gingembre apparaissent de plus en plus en assaisonnement du Foie.
• Et bien sûr, les mélanges 4 épices sont des alternatives prêtes à l’emploi

L’histoire peut s’arrêter ici, la palette est assez large pour explorer toutes ces variantes et peaufiner celles qui vous plaisent le plus. Mais sachez que nous reviendrons bientôt agrémenter vos futures recettes de canard avec les graines et les herbes fraiches…. encore tout un monde à découvrir !