Focus produit : la Cuisse de Canard

Continuons notre série de focus produits – et mettons cette fois çi à l’honneur la Cuisse de Canard ! La cuisse est réputée pour être charnue et goûteuse et fait partie des pièces nobles du Canard ; elle mérite donc tout à fait sa place sur notre “podium“. Nous, amateurs de gastronomie du Sud Ouest, avons cette conviction forte que le produit est au cœur de la bonne cuisine. La parfaite connaissance du produit  permet d’acheter, de cuisiner et de consommer mieux. Nous espérons donc que ces quelques lignes vous aideront à mieux discerner les caractéristiques essentielles des Cuisses de Canard.

A propos de la Cuisse de Canard

La cuisse de canard se situe juste au-dessus de la patte. Elle est au contact avec le Foie Gras, non loin des manchons qui sont les premiers segments de l’aile du Canard gras. Vous pourrez l’acheter soit confite, soit crue, sous vide.

La cuisse confite

Vous l’avez sûrement déjà vécu : la cuisse confite a un fondant incomparable. Il y a de subtiles saveurs qui apparaissent – résolument liées à ce mode de préservation. Car effectivement, le confit est un mode de conservation de la viande. Afin d’obtenir le confit, la cuisse est salée et cuite lentement dans sa propre graisse fondue. Une fois refroidie, la cuisse est immergée dans la graisse, de telle sorte que l’air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. C’est donc un excellent moyen de préserver les viandes sans réfrigération et c’est une préparation très répandue dans cuisine traditionnelle du Sud Ouest,

Sous vide :

Vous trouverez, dans notre boutique en ligne, des Cuisses de Canard sous vide. Ells sont crues et parées (découpées) selon le cahier des charges du Label Rouge qui veille à l’équilibre entre la chair et le gras. Vous pouvez donc la cuire lentement et la préparer vous même en confit en suivant nos conseils de préparation ci dessous.

Les recettes à base de Cuisses

Cuisiner la cuisse de canard demande plus de savoir-faire que d’autres morceaux. Il existe de nombreuses recettes possibles. En voici quelques unes régulièrement utilisées dans les Landes.

Cuisiner son propre confit :

Le confit de canard maison, « comme dans les Landes », est une recette traditionnelle du Sud Ouest. Pour le réaliser, il faut, outre une Cuisse de Canard des Landes, du gros sel (de Salies-de-Béarn, de Guérande, d’Ibiza…) et de la graisse de canard. Tout simplement. Ensuite, le principe est simple : il faudra la laisser reposer dans du gros sel 24 heures au réfrigérateur, puis la « laver » dans de l’eau et enfin la cuire pendant plusieurs heures la Cuisse de Canard des Landes dans la graisse, dans une marmite chaudière.

La cuisson au four

Là aussi, c’est une préparation incontournable et qui – accompagnée de pommes de terres – donne un mélange riche en saveurs. Retrouvez notre recette pas à pas pour préparer vos cuisses de canard au four

Les autres préparations courantes

Il nous est impossible d’être exhaustifs sur la liste des recettes à base de cuisse de canard. Voici, malgré tout, quelques plats assez courants et qui pourront vous inspirer pour votre prochain repas. Tout d’abord, vous pouvez bien sûr varier le mode de cuisson : si nous vous avons présenté la cuisse de canard au four, sachez que vous pouvez très bien la préparer à la cocotte minute, à la poêle ou encore à la plancha ou au barbecue. Chaque mode de cuisson révèlera des saveurs et des textures différentes – toutes aussi bonnes les unes que les autres.

Ensuite, vous pouvez relever votre plat avec quelques préparations classiques :

• au miel (et pourquoi pas avec des échalotes et/ou du balsamique)
• à l’orange (et il est tout à fait possible de mélanger les oranges avec du miel) 
• en sauce (échalotes, champignon, cidre, …)
• …

Vous l’aurez compris, si vous appréciez la cuisse de canard – vous aurez tout le loisir de tester ces différentes combinaisons culinaires et bien d’autres encore !

Autre focus produit :

Si vous avez aimé cet article, nous vous invitons à découvrir cet autre focus produit : Tout connaître sur le Foie Gras de Canard Mi-Cuit. Vous pouvez tout aussi bien consulter cette synthèse sur les différents morceaux du Canard qui vous donne un aperçu clair sur ce que vous retrouverez dans votre assiette !