En tant qu’amateur de haute gastronomie et de produits de qualité du Sud Ouest, vous serez heureu.x.se d’explorer les différents modes de cuisson du Foie Gras. Chaque cuisson révèle des saveurs et des textures variées qui vous permettront de profiter pleinement de votre Foie Gras de Canard. Si la longue liste de recettes exclusives à base de canard vous donne déjà de nombreuses bonnes idées quand à la manière de cuisiner le Foie, cet article vous propose un point de vue exhaustif sur les cuissons possibles.

Foie Gras au Four

Deux possibilités vous sont offertes si vous souhaitez une cuisson au four :

Au bain-marie

Cuisson du Foie Gras de CanardC’est effectivement une combinaison des 2 modes de cuisson. La technique du bain-marie  (plonger le mets dans un liquide chaud) et le four. Pour cuire votre Foie Gras de Canard au four au bain marie, placez votre Foie Gras frais déveiné dans une terrine, bien tassé. N’hésitez pas à consulter nos conseils pour un déveinage réussi ! Placez la terrine dans un plat rempli d’eau (le fameux bain marie) puis déposez l’ensemble au four qui aura été chauffé au préalable à 160° C.

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille du Foie à cuire : comptez 20 minutes par 500 grammes.

Vérifiez au besoin la température à cœur à l’aide d’une sonde ou d’un couteau : il faut atteindre une température entre 45 et 50 ° Celsius (lame tiède).

Le conseil du chef : il est possible de peaufiner cette cuisson en variant les températures. Afin d’éviter un Foie trop sec tout en conservant une belle saveur, les cuisiniers aguerris pourront démarrer la cuisson à 110° C pendant les 15 premières minutes pour ensuite finir la cuisson à 90° C pendant 1/2 heure environ.

En papillote

Encore au four, mais, cette fois ci, en papillote ! Toujours avec un Foie déveiné, placez dans une feuille de papier en aluminium 100 grammes de Foie Gras Cru déjà assaisonné. N’hésitez pas à varier les épices avec notre article sur l’assaisonnement du Foie Gras. Une fois la papillote fermée, bien hermétique, vous pouvez l’enfourner dans un four déjà chaud à 200° C pendant 10 minutes environ.

Vous pouvez aussi opter pour une cuisson lente, à 90 ° C, avec un temps de cuisson de 25 minutes.

Cuisson à la vapeur

Pour réussir votre Foie Gras à la vapeur, il est impératif de bien emballer – serré le Foie dans un film étirable. (Il faut d’ailleurs veiller à ce que ce soit un film alimentaire qui aille au four). Si le Foie n’est pas suffisamment tenu par le film transparent, il est probable qu’il soit moins présentable, avec une texture trop molle pour conserver la forme initiale. Ceci étant dit, c’est un mode de cuisson qui convient parfaitement au Foie Cru. Le principe est le même que pour les autres modes de cuisson ; il faut utiliser un Foie Gras éveiné et assaisonné. Lorsqu’il est prêt à cuire, déposer le Foie Gras dans un cuit vapeur et le faire cuire entre 8 et 10 minutes pour une pièce de 500 grammes.

Les autres modes :

Sachez que vous pouvez également cuire votre Foie Gras au sel ou au torchon. Pour ce dernier, rendez-vous sur notre article spécial pour préparer son Foie au Torchon.

Comme évoqué en introduction, nous ne recommandons pas spécialement une cuisson plutôt qu’une autre, sachant que chaque mode révélera des saveurs différentes.

Bonne dégustation !