Tout savoir sur le confit de canard

Exceptionnellement savoureux et fondant, le confit de canard est véritablement un produit issu de la tradition du Sud-Ouest de la France. Quelle est son origine ? Quels sont les procédés utilisés ou encore quelles sont les recettes confectionnées à base de confit de canard ? Voici un point exhaustif sur l’un des plats préférés des français : le confit !

A l’origine, une méthode de conservation

Et oui ! L’excellent goût obtenu par le confisage n’était pas l’objectif premier de cette opération. Il s’agissait surtout – à l’époque où les réfrigérateurs, congélateurs n’existaient pas encore – de conserver dans la durée les viandes d’oie ou de canard. C’était donc, avec le salage, l’un des procédés de conservation possible.

En effet, la cuisson des cuisses dans leur graisse puis leur conservation dans la graisse empêche le passage de l’oxygène et bloque donc la dégradation des aliments. Grâce à cela, les cuisses confites pouvaient être conservées pour une durée allant de quelques mois à un an. A noter d’ailleurs que cette méthode de conservation s’applique bien sûr à d’autres produits que le canard : autres viandes comme la poule ou la pintade, des condiments ou bien encore des fruits (confits avec du sucre plutôt que de la graisse).

Pour la petite histoire, il était coutume, dans la tradition du Sud Ouest, que les chefs cuisiniers de la région viennent s’approvisionner dans les Marchés au Gras pour acheter les canards qu’ils allaient préparer selon la tradition du confit.

Le procédé :

Au moment de la découpe du canard, on réserve le gras. Les morceaux de viande sont salés et assaisonnés. Le sel est ensuite retiré, après avoir absorbé l’eau, puis la viande est cuite à cœur, lentement dans la graisse. La cuisse de canard est ensuite conservée dans la graisse, refroidie, puis stérilisée et mise en conditionnement (en bocal, sous vide ou en conserve). Dans le cas des confits réalisés par des professionnels – tels que ceux que vous pouvez trouver dans notre boutique sur internet – ces procédés sont régis par décret, avec des spécificités précises selon les morceaux de canard qui font l’objet du confit.

Les morceaux confits

Si les cuisses sont les morceaux du canard les plus souvent associées à la notion de confit, presque tous les morceaux peuvent être confits : ailes, cous, manchons, gésiers, entre autres.

Les recettes à base de confit de canard

Il existe de nombreuses recettes possibles à base de confit de canard, à commencer par notre récente recette d’hachis parmentier de canard réalisée à partir d’effiloché confit. Sachant que les différents morceaux du canard peuvent être confits, l’éventail des recettes possibles est très large. Quoiqu’il en soit, voici quelques idées réalisées avec du confit :

• Les cassoulets et garbures seront heureusement garnis de cuisses confites et de manchons de canard
• Les salades et pizza landaises recevront avec plaisir les gésiers confits
• Nature, vous vous régalerez des cuisses et ailerons confits, accompagnées – pourquoi pas – de pommes de terre salardaise
• Plus exotique – essayez notre pastilla au confit de canard, une vraie surprise en bouche !

Et pour finir, voici un conseil bien connu des cuisiniers et cuisinières du Sud Ouest : il faut surtout ne pas jeter la graisse des confits ! Elle servira pour la cuisson des pommes de terre ou légumes qui accompagneront vos plats !