Cuire un Magret de Canard au four

Un bon Magret de Canard, qu’il soit Label Rouge ou avec une Indication Géographique Protégée (IGP) mérite une bonne cuisson ! Si le produit à la base est de bonne facture, ce serait dommage d’avoir un résultat final moyen parce qu’il est mal cuit. Dès lors, voici nos meilleurs conseils pour savoir comment cuire un magret de canard au four !

Les avantages de la cuisson au four :

Cuire son Magret de Canard au four, c’est l’option la moins salissante, la moins odorante, et celle qui – a priori – permet le meilleur contrôle de la cuisson. S’il n’est pas toujours évident de maîtriser le feu d’une plaque de cuisson ou les braises d’un magret cuit au barbecue, le four permet quant à lui de régler finement la température de cuisson. Et ça, c’est un facteur important pour la réussite de votre plat.

Notez toutefois que les cuisiniers les plus aguerris disposent d’une sonde pour vérifier la température à cœur du magret – outil bien pratique quelque soit le mode de cuisson retenu. Nous y reviendrons un peu plus loin.

La préparation du Magret :

Avant toutes choses, et ce, quelque soit la manière dont vous allez cuire votre magret de canard, il est nécessaire de quadriller la peau. Ce geste permet d’éviter que la viande ne se retrousse pendant la cuisson et ça favorise la diffusion de la chaleur de manière homogène tout en permettant à la graisse de fondre plus facilement.

Sachez également qu’il est préférable de sortir le magret du frigo environ une heure avant la cuisson afin de réduire le choc thermique au minimum.

Selon l’aspect de votre magret, vous pourrez envisager de retirer les excès de gras sur les côtés si cela vous semble nécessaire.

1ère partie : la pré-cuisson à la  poêle

Ça peut vous surprendre – dans un article consacré à la cuisson du magret au four – mais oui ! il faut effectivement passer par la poêle avant d’en arriver au four. Cette étape permet de saisir les magrets à feu vif pour obtenir une texture croustillante – composante essentielle à un magret de canard bien cuit.

Ainsi, faites dorer le magret pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en commençant de préférence par le coté gras. Il n’est pas utile d’ajouter de matière grasse, le magret ayant déjà tout ce qu’il faut. Le cas échéant, videz l’excès de graisse dans un bol. Vous pourrez retirer la viande du feu lorsque le canard devient caramélisé.

Vous pouvez laisser reposer le magret avant de le mettre au four –  typiquement si vous avez des convives, vous pourrez pré-cuire le magret en journée et garder la cuisson au four pour le dernier moment.

Terminez la pré-cuisson avec l’assaisonnement : sel, poivre, échalotes et pourquoi pas du thym – sont d’excellentes manières d’assaisonner simplement votre plat.

2ème phase : la cuisson au four

Ça y est – nous y sommes ! Il s’agit maintenant de cuire le magret au four. A ce stade de la recette, deux options s’offrent à vous :

La cuisson normale

Pour une cuisson normale du magret, vous préchaufferez le four à 180°C. Vous placerez le magret – peau vers le haut – dans un plat adéquat et vous le laisserez cuire 5 à 10 minutes maximum. Entre la pré-cuisson à la poêle et la cuisson finale au four, vous obtiendrez une viande à la peau croustillante, avec une chaire tendre et rosée.

Cuisson à basse température :

Les plus patients d’entre vous pourront tester le magret cuit à basse température. Les étapes initiales sont les mêmes, seule la cuisson au four diffère. Dans ce cas là, vous pré-chaufferez à seulement 60°C et vous laisserez la cuisson opérer pendant une heure. C’est une cuisson qui requiert plus d’attention puisqu’il faut arroser régulièrement le magret avec le jus ou la sauce que vous aurez préparé au préalable.

Pour ce mode de cuisson il est intéressant d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température à cœur :

• un magret saignant a une température à cœur de 57°C
• un magret à point a une température de 63°
• et un magret bien cuit a une température de 68°C

Voilà – votre magret est cuit au four, et quelque soit l’option retenue, sachez qu’il est toujours intéressant de laisser la viande reposer quelques minutes (pourquoi pas enveloppée dans un papier allu) pour obtenir les meilleures saveurs !

Bonne dégustation !