Comment reconnaître un bon Foie Gras ?

C’est une question que l’on nous pose souvent : comment reconnaître un Foie Gras Cru de qualité ? Sachez, tout d’abord, que si vous l’achetez dans notre boutique en ligne, votre Foie Frais sera – de fait – de très bonne qualité. En effet, nous réalisons une sélection quotidienne et manuelle des pièces que nous achetons. Dès lors, vous pouvez être rassurés, le Foie des Landes ou du Sud Ouest Chez Cazalier remplira tous les critères que nous partageons avec vous ici.

Si en revanche vous vous approvisionnez sur un marché au gras, en grande surface ou directement auprès d’un producteur, vous pouvez suivre les points de repère ci-après pour identifier les bons Foies Gras.

Le poids idéal :

Un bon Foie doit peser entre 450 et 600 grammes. Au delà de ce poids, les Foies ont souvent une quantité de graisse trop élevée et ne sont donc pas conseillés – notamment pour des bocaux ou des terrines. En dessous de ce poids, le Foie pourrait manquer d’onctuosité. Sachez que la réglementation CEE 1538/91 de la Commission Européenne du 5 juin 91 impose un poids minimum de 300 grammes pour le Foie Gras de Canard.

Couleur, texture, odeur

Plus le Foie Gras Cru sera de couleur uniforme, meilleur il sera ! Évitez si possible les tâches et les hématomes. Un bon Foie de Canard aura une couleur ivoire, légèrement rosée.

Parois plus difficile à apprécier : la texture permet de repérer les bons produits. Un produit de qualité doit être souple et ferme. S’il n’est pas évident de savoir, les connaisseurs appuient, d’un doigt, sur le Foie : le doigt ne devrait pas s’enfoncer trop profondément et quand on le retire, l’empreinte devrait disparaître assez rapidement – signe de fermeté et de bonne consistance.

Lorsque vous touchez le foie, vous pourrez également vérifier que celui-ci n’est pas granuleux (signe de mauvaise qualité).

L’odeur est également à prendre en compte – étant un critère discriminant si jamais le Foie ne sent pas bon … bien sûr !

La classification du produit

Dans certains cas, notamment s’il est vendu sous-vide en grande surface, vous n’avez pas forcément la possibilité de le voir ou d’apprécier sa texture. Dans de telles éventualités, vous devrez vous fier à certains critères plus formels, dont la classification. Celle-ci est opérée en trois catégories principales.

Extra

Comme son nom l’indique, il s’agit de la meilleure qualité de Foie Gras Cru de cette classification. Si vous êtes lancés pour préparer une terrine ou pour un Foie poêlé, c’est le produit qu’il vous faut. Le Foie Extra aura un poids compris entre 500 et 600 grammes et une proportion de graisse plutôt faible et propice aux terrines. Ce foie ne comporte pas de défaut de couleur et son toucher sera souple et résistant.

Premier choix

Légèrement plus lourd que le précédent, le Foie Gras Premier Choix convient parfaitement à des préparations poêlées ou une cuisson basse température. Il peut présenter quelques petites tâches, et le grain sera plus gros au toucher.

Tout venant

Celui-ci peut présenter certains défauts visuels (tâches, hématomes), être plus gros que la normale et avoir une texture soit trop ferme, soit trop molle.

Photos : dégustation du Foie Gras Chez Cazalier par le jury de la Maison Claude Darroze. 12 professionnels (chefs étoilés, sommeliers, charcutier, …) ont eu l’occasion de découvrir et d’apprécier le Foie Gras des Landes Label Rouge de Chez Cazalier.