Le déveinage

Le foie gras de canard est un produit phare et représentatif de notre terroir. Cette pièce noble du canard répond à notre « bon appétit » tout en offrant à notre palet des saveurs et un produit de qualité.

En effet, le foie gras de canard fermier des Landes Label Rouge est un mets qui a l’avantage de pouvoir se sublimer sous différentes facettes : mi- cuit, à poêler, au torchon ou en terrine. Mais, encore faut-il savoir bien le préparer ! En fonction de la façon de le cuisiner, il est parfois nécessaire de le déveiner.

1.Le déveinage : qu’es aco ?

Certains parlent de déveinage et d’autres d’éveinage … il s’agit là de synonymes. Les deux termes sont exacts. La seule erreur à ne pas commettre en parlant de foie gras, c’est d’utiliser le terme « dénerver ». En effet, le foie gras de canard ne possède pas de nerfs mais des veines qu’il faut retirer lors du déveinage en vue de certaines préparations.

2. Pourquoi déveiner son foie ?

Le foie gras contient à la fois des veines apparentes et des veines invisibles en surface. Les veines peuvent donner au foie gras un léger goût d’amertume. Elles peuvent aussi laisser des traces sanguinolentes qui seront encore présentes après cuisson et gâcheraient ainsi l’esthétique d’un beau foie gras. C’est pourquoi il est nécessaire de les retirer pour soigner nos préparations.

3. Pour quelles utilisations ?

Le déveinage est une étape de préparation conseillée pour faire une terrine ou du foie gras en conserve. Les tranches de foie gras issues de ces préparations n’en seront que plus jolies et présentables sur vos tables de fêtes.

!!!!!     ATTENTION     !!!!!

Lorsqu’il s’agit de faire du foie gras poêlé, il ne faut pas déveiner le foie. En effet, si cette pratique convient parfaitement aux conserves, elle fragilise un foie qui, à la cuisson, risque de s’abîmer voire de se briser.

4. Comment faire ?

• Choisir un foie entre 500 et 600g. Le foie ne doit pas être trop lourd sous peine d’une fonte plus importante à la cuisson.
• Sortir le foie gras du réfrigérateur et de son emballage (s’il est sous vide), le laisser ainsi reposer à température ambiante pendant une heure afin qu’il retrouve sa souplesse.
• Disposer votre foie face bombée sur votre plan de travail. Le foie se présente en deux lobes : un grand et un petit.
• Sur le plus grand lobe, commencer par enlever délicatement la veine la moins profonde à l’aide d’un couteau à bout arrondi pour ne pas abîmer le foie. Elle est en forme de Y. Elle démarre à la base du foie et doit être retirée sur toute la longueur de celui-ci. En dessous de la première veine doit se trouver une deuxième veine un peu plus profonde à retirer également.
• Pour le petit lobe, il faut procéder de la même façon : les deux veines se trouvent l’une au-dessus de l’autre.V

Voir la vidéo.

A noter pour les malins : Pour ceux qui ne souhaitent pas s’essayer à cette tâche pas toujours évidente pour un débutant, nous vous proposons de mettre notre savoir-faire à votre service et vous pouvez retrouver sur notre site notre foie gras extra déjà déveiné par nos soins.