Les marchés aux gras : une tradition pour notre canard

La période hivernale est l’occasion de renouer avec l’une des nombreuses traditions du Sud-Ouest : les marchés aux gras.

1.       Un peu d’histoire

Les marchés au gras sont sans conteste l’un des plus anciens modes de vente de notre cher canard ainsi que de l’oie. En effet, cette tradition remonterait au Moyen-Age. Elle connaissait un franc succès il y a encore 30 ans dans notre département des Landes. En effet, dans les années 70-90, tout au long de l’année, s’enchainaient tous les jours les marchés aux gras dans chaque village des environs (Mugron, Tartas, Montfort, Saint Sever, Aire sur l’Adour, etc.).

Plus qu’un lieu de commercialisation, les marchés aux gras étaient un lieu de rencontres, d’échanges mais aussi de dégustation. Ces marchés connaissaient surtout une forte affluence à l’approche des fêtes de fin d’année à la recherche de ce que le canard nous propose de meilleur : son foie gras. Passé le temps des repas de fêtes, l’hiver est également la meilleure période pour faire ses conserves et son confit.

2.       Un rendez-vous de qualité

Ces marchés présentent de nombreux avantages gage de qualité. Tout d’abord, ils permettent de mettre en relation directe petits producteurs locaux et consommateurs finaux (les particuliers) ou bien intermédiaires (certains chefs cuisiniers s’y fournissent en canards entiers pour en extraire les magrets ou le foie gras). Ainsi, c’est l’occasion de côtoyer des producteurs qui gavent traditionnellement des petits lots de canards élevés sur leurs propres terres et au maïs grain entier qu’ils ont eux-mêmes cultivé. Enfin, ils assurent  l’abattage à la ferme. Qui serait mieux placé que ces petits producteurs pour vous parler de la qualité des produits que vous trouverez sur leurs étals ?

Dans une société qui cherche à renouer avec une production locale, ces marchés aux gras ont l’avantage de garantir l’origine des produits et de donner la possibilité de choisir son produit grâce aux conseils avisés des producteurs.

3.       Tradition et modernité

Aujourd’hui, les marchés aux gras sont bien moins nombreux qu’autrefois. Dans les Landes, seuls ont résisté au temps ceux de Villeneuve de Marsan et Peyrorade de novembre à avril. Ils sont un peu plus nombreux dans le département du Gers, notamment le célèbre marché de Samatan. Il n’y a plus autant de vendeurs et d’acheteurs mais la qualité et la tradition sont toujours au rendez-vous.

Pour répondre au mieux à la demande évoluant avec les modes de vie, certains marchés proposent un service gratuit de découpe de carcasse entière, des concours de gras ainsi que la vente de produits du terroir. Enfin, des ateliers culinaires sont parfois animés pour permettre aux novices de s’initier à la confection de conserve, de récolter quelques bons conseils ou de découvrir de nouvelles recettes qui vous aideront à sublimer le canard sous toutes ses facettes.