Parmi la variété de préparations de Foie Gras possibles, la cuisson au Torchon est un grand classique de la cuisine française. Cette technique de cuisson possède de nombreux avantages : dans de l’eau, la chaleur est mieux maîtrisée et par conséquent, la cuisson plus exacte. D’autre part, la pièce étant roulée, elle a déjà une forme cylindrique qui permet de présenter des tranches rondes. Enfin, les pré-requis à ladite recette sont plutôt abordables et en font un plat facile à préparer et très répandu chez les amateurs de Foie.

Ce qu’il vous faudra :

Pour faire votre propre Foie Gras au Torchon, il faut :

  • acheter son Foie Gras Cru
  • préparer son assaisonnement (sel, poivre de moulin, épices)
  • avoir un torchon propre
  • une ficelle de boucher
  • un bouillon de poule

Le côté épuré de la recette au torchon laisse toute la place à la saveur du Foie Cru , et, si la cuisson est bien maîtrisée, la dégustation n’en sera que meilleure !

En amont de la cuisson

Foie Gras de Canard au Torchon Si les lobes de Foies étaient au réfrigérateur, il est préférable de les sortir environ 1 heure avant de se mettre à cuisiner. Une fois ce délai passé, vous séparez les deux lobes et procéderez au déveinage du Foie Frais. Lorsque le Foie est proprement déveiné, vous pouvez passer à son assaisonnement : comptez 16 g d’assaisonnement par kilo, ce qui fait à peu près 8 g par lobe.

Superposez ensuite les deux lobes de Foie Cru et réservez-les sur un torchon propre. Roulez ensuite la pièce afin d’obtenir un cylindre tout à fait régulier et nouez aux deux extrémités avec une ficelle de boucher. Lorsque vous en êtes au façonnage du ballotin, veillez particulièrement à ce que l’ensemble soit hermétique avant de passer à l’immersion. Voilà pour la préparation, il est temps de passer à la cuisson à proprement dit.

Réussir la cuisson au torchon

Prenez votre Foie au Torchon et immergez le dans un bouillon de poule avec de l’eau frémissante et non bouillante. Il est bon de savoir que la température cible pour la cuisson au torchon est de  70°C. A 70°C, le Foie Gras sera poché en douceur et permettra de préserver son aspect moelleux. La température à cœur, quant à elle, doit atteindre les 60°C. Le Foie de Canard va cuire ainsi durant 20 minutes. Si le ballotin remonte à la surface, c’est certainement du au fait que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il reste de l’air entre les lobes. Si jamais c’était le cas, essayez de maintenir à l’aide d’une cuillère, ou autre ustensile de cuisine, le Foie immergé pour prendre le meilleur parti de la cuisson.

Que faire une fois cuit

Lorsque les 20 minutes sont écoulées, sortez la casserole du feu et refroidissez immédiatement le Foie dans un récipient d’eau froide. Sortez ensuite la pièce du torchon et placez le Foie entre 24 et 48h en haut de votre réfrigérateur.

Quand le consommer / délai de conservation

Vous pouvez consommer le Foie au Torchon après ces 24 / 48 heures d’attente – ou le conserver jusqu’à une semaine maximum après sa préparation (toujours conservé au réfrigérateur).
N’oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de le servir.

Quelques variantes :

Certains amateurs de saveurs multiples peuvent ajouter de l’Armagnac, du Cognac, du Jurançon, Porto ou Sauternes ou même du Pineau. Il est également possible d’y ajouter des fruits secs comme des abricots ou des figues ou bien des cèpes.