Le métier de producteur de Foie Gras

Avant d’arriver dans vos assiettes, le Foie Gras de Canard Cru et autres spécialités du Sud Ouest font l’objet d’expertises qu’on peut regrouper sous le nom de “Producteur de Foie Gras“. Ce n’est pas un métier qui s’improvise, c’est souvent – et c’est notre cas – une activité familiale, avec un savoir-faire transmis de génération en génération. Si vous êtes amateurs de haute gastronomie, vous serez heureux de découvrir ici un peu plus le métier de producteur.

Une sélection fine des éleveurs de Canard

Avant d’être un producteur de Foie Gras de qualité, il faut s’entourer des bons partenaires et fournisseurs. Une rigoureuse sélection d’éleveurs de canards est donc la première étape pour y parvenir.

Cette sélection est en partie le résultat de cahiers des charges strictes établis par les labels de qualité qui régissent la profession (le Label Rouge et l’Indication Géographique Protégée).  Ceux-ci imposent en effet certaines mesures pour assurer la qualité des Foies Gras Frais et autres morceaux du Canard. On parle notamment de durée d’élevage (102 jours minimum dans le cas du Label Rouge), de conditions d’élevage (en plein air), de l’alimentation et de la provenance (maïs sans OGM, grains entiers du Sud Ouest) …

Ces exigences (bien nécessaires pour assurer la qualité des produits) permettent d’établir une première carte des éleveurs de Canard à même de fournir la matière première au producteur.

Toutefois,  au delà du côté un peu “administratif” des cahiers des charges et des labels, il est important – voir indispensable – de nouer une vraie relation de confiance entre le producteur de foie gras et l’éleveur.

Chez Cazalier nous travaillons avec une trentaine de producteurs éleveurs de canards, exclusivement du Sud Ouest et majoritairement des Landes. Certains exploitants travaillent avec nous depuis 3 générations, et c’est grâce à eux que nous pouvons nous prévaloir du fait de travailler selon la plus pure tradition landaise.

Un travail au quotidien

Si le choix des éleveurs – partenaires est clé à la création de produits de haute expression, sachez que c’est loin d’être suffisant ! En effet, au quotidien, il y a encore un travail d’analyse méticuleuse pour retenir les meilleurs Foies Crus. Cette analyse est à la fois visuelle (la couleur, avec ou sans lésion ou fiel) et manuelle (le poids, la texture et la souplesse). Seuls les yeux et la main de l’expert sont capables de faire le tri juste des différents Foies de Canard. C’est un vrai travail d’artisan qui nécessite un savoir-faire unique.

Selon leurs caractéristiques et leurs provenances, nous sommes en mesure de diriger chaque produit aux diverses préparations que nous proposons avec cette passion qui anime notre entreprise familiale des Landes depuis sa création en 1947.