La vie de Canard

Monsieur canard, puisque uniquement les mâles sont gavés en ce qui concerne les canards certifiés, commence sa vie chez un accouveur où il va éclore de l’œuf.
Il est ensuite amené chez un éleveur. C’est pendant l’élevage que sa croissance va être la plus importante : il va passer d’environ 60 grammes (poids à deux jours) à environ 4 kilos avant la mise en gavage. Alors que certains privilégient le foie sans se soucier de la viande, cette étape est primordiale pour la qualité de la viande (cuisses, magret). Le gavage ne doit pas intervenir trop tôt pour laisser le temps pour que la viande soit «  faite ».
Les éleveurs expérimentés et attentionnés savent que pour obtenir de bons résultats le canard doit se sentir bien, sans stress.
Durant les quinze premiers jours de sa vie, le caneton vit dans une atmosphère chauffée, protégée des agressions extérieures et des prédateurs.
Au bout de quinze à vingt jours, il peut commencer son apprentissage de la nature. Les portes s’ouvrent : le canard découvre le monde extérieur, l’herbe…

Pour protéger les canards du soleil, un carré de maïs peut être le bienvenu. Le canard fermier mange du « vert » : l’herbe des champs, mais aussi les feuilles de maïs à sa hauteur. C’est curieux de découvrir les pieds de maïs dépourvus des feuilles les plus basses. Puis lorsque la saison avance, le canard goûte les grains des épis jusqu’au dernier… qu’il atteint en sautillant !
Pendant son élevage, hors la nourriture qu’il trouve lui-même, le canard élevé en plein air bénéficie d’une alimentation composée de céréales à 70% minimum et de compléments minéraux. Très souvent, les céréales sont le produit des cultures de l’éleveur lui-même.
En cherchant sa nourriture, en liberté dans les champs, le canard se muscle (magrets et cuisses plus charnus) ce qui fera les délices du gastronome, avec le foie gras.
La durée de cette phase de croissance varie, suivant les cahiers des charges, de onze à quinze semaines. A la fin de cette période d’élevage, le canard devenu adulte est prêt à être gavé. Le gavage s’étale sur dix à vingt jours. Les canards sont alors gavés avec du maïs au rythme de deux repas par jour.
Cette phase est très sensible, à chaque gaveur son résultat spécifique. Ainsi sur une même exploitation, avec des canards des Landes appartenant à une même bande de gavage, des gaveurs obtiennent des résultats différents, au niveau tant du poids global des sujets que celui des foies gras et de leur qualité. Il est donc légitime de penser qu’une relation s’établit entre le gaveur et le canard, l’animal ressentant la tension ou le calme de son gaveur. Le résultat n’est pas sans importance, puisque le prix de vente du canard est directement lié à sa qualité.
Arrive pour le canard du Sud-Ouest le moment du sacrifice puis enfin celui du régal du consommateur.